Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]
Отдельно подать зеленый салат или соленые огурцы.
Такие зразы можно также приготовить из свинины.
235. ЗРАЗЫ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО ФАРША
800 г говядины, 2 ломтика булки, 2/3 стакана молока, молотый перец, соль, 2 ст. ложки муки или сухарей, ½ стакана сметаны, 2 ст. ложки томатного пюре, бульон, 1 ст. ложка топленого сала.
Д л я н а ч и н к и и з я и ц и л у к а: 6 луковиц, 1—2 крутых яйца, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки, 1 ст. ложка сухарей, молотый перец, соль.
Из мяса и других добавлений приготовить молотую массу так же, как для котлет (237) и распределить ее на порции весом приблизительно 60 г. Эту массу распластать и на каждую порцию положить по ½ ст. ложки начинки из яиц и лука. Затем между ладонями разделать продолговатые зразы, чтобы начинка была внутри. Обвалять зразы в муке или сухарях и поджарить со всех сторон на хорошо разогретом жире. Затем зразы положить в кастрюлю, влить немного бульона, добавить сметану, томатное пюре, закрыть кастрюлю и тушить. Перед подачей на стол зразы положить на разогретое блюдо и залить тем же соком, в котором они тушились. В округ положить вареный картофель, картофельное пюре, тушеную морковь, гречневую или рисовую кашу.
Отдельно подать зеленый салат и при готовленную горчицу.
Предназначенный для начинки мелко порубленный лук поджарить на масле, добавить порубленные вареные яйца, сухари, нарезанную зелень петрушки, перец, соль, все хорошо перемешать и этой массой начинить зразы.
236. ТЕФТЕЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ
800 г говядины, 2 ломтика булки, 3/4 стакана молока или воды, 2 луковицы, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка топленого сала, 2 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки сметаны, молотый перец, соль, зелень петрушки, бульон.
Из мяса и других добавлений приготовить фарш так же, как для котлет (237). Разделать шарики величиной с каштан или немного крупнее, обвалять их в муке, со всех сторон поджарить на сковороде с небольшим количеством топленого сала, положить в кастрюлю, добавить томатное пюре и сметану, закрыть кастрюлю и тушить 15—20 минут. Если нет томатного пюре, можно положить нарезанный лук.
Перед подачей на стол тефтели положить на блюдо и посыпать нарубленной зеленью петрушки. К тефтелям подают в качестве гарнира рисовую или пшеничную кашу, картофельное пюре, залитую сливочным маслом вареную лапшу или скриляй.
237. КОТЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ
800 г говядины (лопатка, покромка, шея, пашина), 100 г говяжьего сала или свиного шпика, 2 ломтика булки, 2/3 стакана молока, 1 яйцо, 3 ст. ложки сухарей или муки, 1 ст. ложка топленого сала для жаренья, молотый перец, соль, 2 луковицы, 2/3 стакана бульона.
Обмыть мясо, удалить крупные пленки. Мясо нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Добавить замоченную в молоке или воде булку, поджаренный на жире лук, говяжье сало, еще раз пропустить через мясорубку, влить немного бульона, добавить яйцо, молотый перец, соль и хорошо перемешать, чтобы масса стала вязкой, мягкой и пышной. При отсутствии говяжьего сала к концу размешивания положить нарезанный мелкими кусочками шпик. Яйцо в мясную массу можно не класть, так как хотя масса с ним становится более вязкой, но от яичного белка котлеты бывают тверже.
Из приготовленной массы разделать круглые котлеты толщиной 1,5 см, весом 60 или 120 г; один из концов должен быть более острым. Обвалять их в муке или сухарях и поджарить с обеих сторон на хорошо разогретом жире. Затем котлеты положить в миску или кастрюлю боком друг к другу и поставить в духовку на 10 минут для дожаривания.
При подаче на стол котлеты положить на блюдо и залить растопленным маслом, томатным (719) или луковым соусом (713). Рядом с ними в качестве горячего гарнира положить вареный картофель, картофельное пюре, тушеную свеклу, кашу из крупы, макароны или другие добавления. Отдельно подать салат из редьки или другой зеленый салат и квашеные овощи.
Таким же образом можно приготовить котлеты из свинины, баранины или телятины.
238. ЖАРКОЕ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО ФАРША С ТУШЕНОЙ СВЕКЛОЙ
1 кг говядины, 400 г свинины, 100 г говяжьего жира или шпика, 2 ломтика булки, 3/4 стакана молока, 1 луковица, 1 яйцо, молотый перец, соль, 1 ст. ложка сухарей, 1 стакан сметанного соуса, бульон.
Из говядины и свинины приготовить фарш так же, как для котлет (237). Из массы сделать продолговатый батончик, положить на смазанный жиром противень, сверху смазать яйцом, посыпать сухарями, в нескольких местах сделать наколы, чтобы жаркое не растрескалось, и жарить в горячей духовке около 1 часа. Готовое жаркое должно быть серого цвета.
При подаче на стол жаркое нарезать ломтиками толщиной 1 см. В качестве горячего гарнира подать тушеную свеклу (431) и вареный картофель. С метанный соус (721) подать отдельно.
Таким же образом можно приготовить жаркое и из одной говядины. Если говяжьего жира не имеется, вместо него в мясную массу к концу размешивания можно положить шпик, нарезанный продолговатыми кусочками.
239. РОСТБИФ ИЗ ГОВЯДИНЫ
1 кг говядины (толстый край или вырезка), ½ ст. ложки масла или топленого свиного сада, 1 луковица, 1 морковь, ½ петрушки, 6-10 горошин перца, соль, сахар, 1 ст. ложка растительного масла.
С мяса удалить пленки и лишний жир, завернуть мясо в чистую салфетку и отбить. Затем мясо натереть солью, сахаром, растительным маслом, посыпать перцем, нарезанными кореньями и оставив на два часа.
В противень положить жир, хорошо разогреть его в горячей духовке, положить ростбиф и жарить с кореньями, время от времени поворачивая и поливая его тем же жиром, пока он не поджарится со всех сторон. Ростбиф жарится около 20—30 минут. Зажаренный ростбиф должен быть внутри красноватого цвета. Его можно зажарить еще больше, и тогда он будет внутри серого цвета. Если его жарят дольше, то следует долить немного бульона и каждые 10—15 минут поливать ростбиф образовавшимся во время жаренья соком. Некоторые любят полусырой ростбиф с поджаренной поверхностью. Тогда сок внутри жаркого должен быть кровянистым.
При подаче на стол ростбиф нужно отделить от кости (если он жарился с костью), нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 0,5 см и уложить их на блюдо в виде целого куска. Вокруг жаркого положить картофель, зажаренный в большом количестве жира, отварной зеленый горошек, отварную цветную капусту и тушеную морковь. Часть этих овощей можно положить и под жаркое. Горошек и цветную капусту полить сливочным маслом.
Оставшийся от ростбифа соус разбавить водой, варить 5 минут, процедить и подать в соуснике. Отдельно можно также подать хрен.
240. БИФШТЕКС ИЗ ГОВЯДИНЫ С ЛУКОМ
1 кг говядины (вырезка, толстый край), 2 ст. ложки масла или топленого свиного сала, 6 луковиц, ½ ст. ложки муки, соль, молотый перец.
Для приготовления хорошего бифштекса следует взять говяжью вырезку. Мясо обмыть, осушить, очистить от пленок и разрезать поперек волокон на куски толщиной 2—3 см (из расчета по 1 куску на человека). Затем каждый кусок мяса слегка отбить молотком, округлить ножом, положить на сковороду с хорошо разогретым жиром посыпать с одной стороны молотым перцем с солью и жарить на сильном огне. Когда одна сторона поджарится, бифштекс надо перевернуть.
Жарить 7-15 минут, в зависимости, от того какой бифштекс желательно приготовить: хорошо приготовленный или с кровью.
Лук приготовить следующим образом: очистить, нарезать кружочками, промыть, слегка посыпать мукой и отдельно поджарить на сковороде, со сливочным маслом так, чтобы он хорошо подрумянился. Затем посолить по вкусу.
Бифштексы полить сливочным маслом и соком, в котором они жарились. Подать на стол на подогретом блюде. На каждый кусок положить по ложке поджаренного лука. Рядом с бифштексами положить жареный картофель.
Отдельно подать зеленый салат или соленые огурцы.
Бифштекс можно приготовить также несколько иначе. Вместо лука на каждый кусок положить зажаренную на масле яичницу из одного яйца или подать только с жареным картофелем.
Вместо вырезки для бифштекса можно взять толстый край. Мясо надо отделить от костей, хорошо очистить от пленок и жира.
241. БИФШТЕКС ГОВЯЖИЙ ОТБИВНОЙ
1 кг говядины (задняя нога, лопатка), 100 г говяжьего или свиного сала или шпика, ½ ст. ложки комбижира или топленого свиного сала, ½ ст. ложки сливочного масла (для заливки). молотый перец, соль.
Мясо обмыть, осушить, удалить пленки, разреза поперек волокон на тонкие куски и порубить сечкой или хорошо отбить металлическим молотком удаляя пленки. Говяжье или свиное нутряное сало настрогать, а шпик порубить. Затем брать по 80 г рубленого мяса, добавить немного сала, округлить ножом и разделать круглые бифштексы толщиной в 1,5 см. Посыпать их солью, перцем и жарить как вышеуказанные бифштексы. На каждый из них можно положить поджаренный лук или яичницу на одно яйцо. В качестве гарнира подать жареный картофель.
